Главная / статьи / Король сыров Пармиджано-Реджано

Король сыров Пармиджано-Реджано

В России этот сорт сыра чаще называют на французски и манер- Пар­мезан. На самом деле имя он получил по месту рождения - двум го­родам - Парма и Реджо-Эмилия. Уже в XIII в. полное название этого сорта встречается в рукописях. Возможно, секретом его приготовле­ния владели древние римляне (в античных источниках есть сходные ре­цепты). В «Декамероне» Боккаччо в 3-й новелле восьмого дня описа­на удивительная область «Живи-лакомо»: «...есть там гора вся из тер­того Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занима­ются, как только готовят макароны и клецки...», то есть в XIV в. Пармиджиано широко использовался в качестве приправы к пасте (так в Италии называют практически все блюда из пшеничной муки - мака­роны, спагетти, равиоли, лазанью и пр.).

Пармиджано-Реджано можно приготовить только в окрестностях го­родов Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, где растет трава, пригодная для получения нужного молока. Коров доят и обра­батывают молоко только вручную. Заквашивают его сычужным фер­ментом абомином. Сыр выдерживают не менее года, хотя процесс вызревания настоящего Пармиджано длится гораздо дольше, В год производится около 2 700 000 головок сыра. Итальянцы утвер­ждают, что не нарушают правил сыроделия уже более 8 веков. Имен­но «сыроделия, а не «сыроварения», так как сыры, подобные Пар­миджано, не варят - их ждут. Молоко обезвоживается в солевом ра­створе и получается сыр очень плотной консистенции. Он настолько тверд, что разрезать его невозможно, лучше колоть или тереть. Сред­няя головка Пармиджано должна отвечать жестким стандартам: диа­метр -35-45 см, высота —18 см, толщина корки — 6 мм, вес — 24—44 кг, калорийность -392 калории на 100 г.

При проверке качества сыр осматривают, простукивают специаль­ным молоточком, определяя, нет ли пустот, делают биохимические анализы. Светло-янтарное тело короля сыров должно быть однород­ным и по цвету и по составу. Так что, покупая в магазине сыр Пармид­жано-Реджано, обратите внимание на дату закваски, место выпуска и клеймо качества. Идеал для всех должен быть идеалом сам по себе - иначе какой же он король?